Global PortDay 2012 in stijl gevierd

Een maand geleden ving ik via twitter een wel heel bijzondere dag op. Vrijdag 27 januari 2012 is dé speciale dag voor Port! Een dag ter ere van deze unieke en soms wat vergeten wijn uit Portugal, nou daar is Tafel7 op ingegaan. Samen met hebben we op gepaste wijze Global PortDay gevierd. Het komt overwaaien vanuit de VS, en ik hoop dat meer Nederlanders dit gaan oppakken, wij hebben alvast de eerste aanzet gegeven. Afgelopen vrijdagavond zaten wij er klaar voor, in de kelder van Kef, hebben we het glas omhoog gehouden en de port vergezeld met een 3 gangen van kaasjes. Tafel7 had een heerlijke kaas+port proeverij bij Fromagerie Kef geboekt en aan tafel maakten de gasten er een succesje van. Deze proeverij is voor herhaling vatbaar. Dus hiep hiep hiep... in 2013 vieren wij zeker wéér Global PortDay. Lees nog even wat we geproefd hebben, Tot volgend jaar.

Wat hebben we geproefd

De 1e gang kaas met 

Fonseca Tawny Port (prima port voor thuis!)

Morbier (met aslaagje)

Gelderse vallei schapen kaas belegen

Texelse schapenkaas oud

Chambrolet geitenkaas oud

De 2e gang kaas met 

(de Zuid Afrikaanse verrassing!)- portwijn Upland Cape Ruby:

Roodschimmel kazen, worden gewassen met zout.

Stinking bishop (ook nog met peer gewassen)

Epoisse roodflora en met Marc de Bourgogne gewassen

Maroilles

Gruyère alpage (zomerkaas, koeien moeten buiten grazen)

Testun al barolo (gemengd koe en ? geperst in most van de barolo)

Het bordje charcuterie:

Van Brandt & Levi (uit de Beemster)

Worst van Nederlandse varkens met chili en met lavendel

Rillette

Paté (pas op met kogeltje)

De 3e gang kaas met 

Quinta do Pégo Vintage 2007 (een heel goed jaar, nu al lekker, vanaf 2009 rijping op fles, de echte vintage smaak komt nog is tot 2020 te bewaren):

Blauwschimmel kazen

Membrillo kweeperen gelei

Oude beemster (waar koude thee aan is toegevoegd)

Gorgonzola dolce

Bleu d'auvergne

Stickelton (rauw melkse stilton)

Stilton

in de kelder bij Kef

de Douro rivier met wijngaarden

dit hebben we geproefd

uitleg van Lonneke

TIP: de rillette is hier heerlijk!

buiten ruik je al waar je moet zijn

jammer van het 3e plankje is geen foto

ergens tussen de gangen door

De Vega bedrijfsborrel

Gisteren heb ik Vegetarische borrelhapjes gemaakt en het is gelukt. Met echte boerenkazen en seizoengroenten in de hoofdrol. Het is een voornamelijk Hollandse en Amsterdamse proeverij geworden met aan tafel vele gewillige proefpersonen, de collega's van het IVM - het instituut voor milieuvraagstukken van de VU University.

Als een bedrijf veel expats telt dan is het natuurlijk leuk om typische Hollandse producten te laten proeven. Dus haalde ik de knolselderij, de pompoen, de prei, diverse echte Hollandse boeren kazen, matze en een grote pot Amsterdamse uien in huis. De kaas komt natuurlijk bij een echte kaasspecialist vandaan, Fromagerie Kef op de Marnixstraat. Ik koos voor de Friese gatenkaas de Tijnjethaler, de oude schapenkaas uit de Gelderse Vallei, de Friese Nagelkaas en de 2,5 jarige oude brokkel uit de Beemster.

De pompoen heb ik in blokjes gesneden en gebakken met verse kruiden en daarna opgeprikt met kleine zachte Friese geitenkaasjes. Ook de knolselderij ging in blokjes de pan in, eerst blancheren in de groentebouillon, en daarna bakken in goede olijfolie met verse bladpeterselie. Ook die heb ik daarna opgeprikt met een cherry tomaatje. Zowel de pompoen als de knolselderij kun je nog 5-10 min. in de oven zetten, zodat het binnenste ook zacht is. Let op dat het niet te gaar en te zacht wordt, dan vallen ze namelijk van je prikkertje. Bewaar de hoed van de pompoen en knolselderij, die kun je namelijk weer leuk als decoratie gebruiken, ik heb er bijvoorbeeld een paar prikkers ingestoken. 

Van de prei heb ik een hartige taart gemaakt, deze heeft een frans accent gekregen, door er pittige camembert uit Normandië over te verdelen. De tafel is nog aangevuld met olijven en tapenade. En op de hoek van de tafel stond een grote pot Amsterdamse uien te pronken, ook daar werd lustig uit gelepeld.

Heel jammer dat ik helemaal vergat om foto's te maken.... je moet me dus op m'n woord beloven dat het een klein succesje was. 

Home Made Paté

Oké oké de farce kun je ook zelf maken, maar ik heb nu eenmaal een zeer attente slager, die mij verraste met de basis voor de paté. Dit is de Keurslager op de Overtoom, de eigenaar Bastiaan had net de farce net gemaakt en ik kreeg spontaan een restje mee. "Leuk kun je zelf paté maken!" zei Bastiaan.

Een nieuw gerecht maken, dat vind ik zo spannend. Thuis heb ik eerst via YouTube opgezocht hoe en wat. Voor de vulling heb ik gekozen voor de gepelde pistachenoten en cranberry compote. En dat was tijdens de proeverij een overheerlijke combinatie. De buitenkant van de paté heb ik belegd met spek.

In mijn kast vond ik natuurlijk geen paté schaal, maar wél een cakevorm en daarmee kan het ook. 

De pistache noten heb ik eerst gekneusd en daarna door de farce gemixt (in de foodprocessor). De cakevorm heb ik belegd met het spek, en daarna laagje voor laagje gevuld. Eerst een laagje farce, dan een streepje cranberry compote, dan weer een laagje farce en dan een laagje gekneusde pistachenootjes, dan weer een laagje farce, dan weer een laagje cranberrycompote etc. 

In ca. 1,5 uur au bain marie gaat de cakevorm in oven 160 graden. Zelf was ik vergeten de paté af te dekken en heb ik in plaats van kokend water - warm water uit de kraan toegevoegd, maar gelukkig was dit geen probleem. Test met een saté prikker of de paté gaar is, laat de paté eerst in oven afkoelen, dan erbuiten, de paté laat je vervolgens nog 24 uur door koelen. Zorg dat je bij het afkoelen een plankje met daarboven op een flink gewicht op de paté legt. Dan wordt de paté compact en krijgt hij de paté een goede vorm. Bekijk voor alle stappen bijgaande filmpjes.

De paté kan prima worden ingevroren, maar is in korte tijd opgesnoept. Lekker voor de lunch op brood, voor bij de borrel en gisteren ging hij nog mee op stap naar vrienden. Op dit moment heb ik nog een heel klein stukje in de koelkast. 

... en de reacties waren smullend en vinger aflikkend, dus de paté gaat snel op herhaling. Heerlijk voor de volgende wijnproeverij. 

Hieronder het bewijs met de foto's uit eigen keuken. 

Bekijk dit dan zie je alle stappen. http://www.youtube.com/watch?v=NpHZ2BfjW6c

Dit recept: was het meest compleet! Veel succes.

de paté zet je au bain marie in de oven

de plakjes paté

kneus de gepelde pistachenoten

de farce in cakevorm

afgedekt met spek

Koken met restjes - Doperwtensoepje met verse croutons

Ook zo'n vol gevoel, na al dat eten van de afgelopen dagen. Ik doe het de komende dagen rustig aan. Geen boodschappen halen, maar de restjes opmaken. In de vrieser ligt nog verse bouillon, doperwtjes en ik heb van de kaasfondue nog oud brood liggen. Daar zou ik nog croutons van kunnen maken. Zo heb ik gisteren een heerlijke doperwtensoep gemaakt. De soep met doperwten verwarmen, met de staafmixer glad roeren. Nog even tegen de kook aan door verwarmen en op zacht vuur laten rusten.
Doe wat goede olie in de koekenpan en leg er de restjes brood van de kaasfondue in. Schud de pan heen en weer, zodat het brood de olie opneemt. Strooi er sesamzaadjes, tijm, peper en zout over. Hussel nog eens om, eventueel klein beetje extra lekkere olie erover en daarna wat geraspte emmentaler erover. Als croutons knapperig bruin zijn, zijn ze klaar. 

Dien de soep op en strooi de croutons erin. Bon Appetit! Mmmmmh. Een snel, eenvoudig, en verrassend lekker avondmaal. Zo zie je maar, ook van restjes valt nog wat te maken.  

Paddestoelentaartjes

4 taartjes: 1 prei in hele dunne reepjes (jullienne), 200 gram gemengde paddestoelen, 4 vierkante plakjes hartige taartdeeg, peper, zout, 4 blaadjes verse salie, rode wijn, roomboter, crème fraiche, bakpapier.

Bak de paddestoelen in de roomboter op middelhoog vuur zorg dat de boter niet heel heet wordt en gooi als de paddestoelen er tijdens het bakken nog droog uitzien gerust nog een klontje boter bovenop. Het moet er sappig uitzien. Roer de fijn gesneden salie erdoor en maal wat verse peper erover, blus af met rode wijn. Als paddestoelen bruin en zacht zijn, haal je alles uit de pan. Bak in dezelfde pan de prei, zet ze aan met klontje boter, voeg na 5 min twee juslepels bouillon en de gebakken paddestoelen toe. Roer alles goed door elkaar en laat nog 5 min. op zacht vuur doorpruttelen. Roer 1-2 lepels crème fraiche erdoor om het vocht te binden.

Rol de plakjes deeg met deegroller, zodat het deeg wat dunner is dan normaal. Dit komt de smaak ten goede! Pak vier platte schaaltjes, kommetjes. Knip bakpapier beetje ruim zodat het er leuk onderuit steekt. Leg het bakpapier op het schaaltje, plakje deeg erin, vul midden van het deeg met paddestoelen/prei mengsel, vouw bladerdeeg aan randen beetje naar binnen. Kortom maak er een mooi taartje van. Zet in de oven ca. 20 min. op 175-200 graden. Kijk voor temperatuur op de verpakking van het hartige taart deeg - zet de timer wel iets korter omdat je de plakjes het uitgerold, is het deeg sneller bruin en gaar.

Paddestoelentaartjes

Het is juli, wat moet ik met een gans?

De slager vraagt of ik gans wil? Ik reageerde wat verbaasd, het is toch zomer...

Zaterdag stond ik bij mijn slager op de Overtoom. Altijd weer een vriendelijk en enthousiast ontvangst, hé Jeanette hoor ik van achter de counter. Bastiaan is de eigenaar en helpt me deze keer. 'Zeg Jeanette ik heb gans, er is een overschot en ze worden op dit moment geschoten. Ik heb er een aantal ingekocht. Jij houdt toch van koken wil jij er één?' Ik sta bedenkelijk naar de vitrine te kijken. Daar zie ik 3 grote ganzen liggen, één daarvan netjes opgebonden met spek en gevuld met appel en kruiden. Er schieten wat weerstanden door m'n hoofd. We zijn thuis maar samen, wat moet ik met zo'n hele gans, hoe maak ik dat klaar en hoe smaakt het, vind ik dit lekker.... Bastiaan legt daarop alvast uit hoe lang de gans in de oven moet en zegt dat het wel een paar uurtjes tijd kost. Ondertussen bedenk ik me, ach ze voorspellen vreselijk weer zondag, dus een prima dagje om lekker thuis te keutelen en te kokkerellen.... Dus ik heb een vriendin uitgenodigd en ben met de gans onder de arm naar huis gegaan. Verheugd begin ik nu aan het experiment 'Gans'.

Ondertussen is het zondagmiddag en ligt de gans te pruttelen in oven. Vanochtend bedacht ik me ineens, hé heb ik niet ooit in een uitverkoopje een boek over 'De Gans' gekocht. En ja hoor in de rij kookboeken staat het ertussen. Het boek ligt nu naast me en komt onverwachts goed van pas. Ik lees op over de geschiedenis van de gans, het houden van ganzen en zie wel 75 recepten staan. Ik kan dus vooruit. Ondertussen heb ik ook even rondgeneusd op google en zag er een grappig gezongen recept. Eigenlijk is het best eenvoudig, gewoon de oven aanzetten, erin zetten en laten staan. Aan het einde overgieten met zoutwater om een knapperig korstje te krijgen. De gans is zo'n 2 kg en over ruim 2 uur is de gans klaar, ik ben héél benieuwd.  Ik zal laten weten hoe deze eerste ervaring met de gans is afgelopen. Wordt vervolgd... 

http://www.youtube.com/watch?v=qE0BEaV9eaM

Zomer in april

Ondergaande zon aan de Schinkel

Het is zomer in april en aan het begin van de avond zie ik  in het Vondelpark overal witte rookpluimen. Er wordt massaal ge-BBQ-ed. Hadden wij ook niet een piepklein bbqtje ergens staan? Ja zowaar 5 min. later uit de berging getoverd. Het begin van een klein culinair feestje op ons balkon met ondergaande zon en uitzicht over bootjes in de Schinkel. Een heerlijk gemarineerde Lamsrack met een salade stond op het menu. Voor de juiste bereiding googlden we lamsrack+bbq. Een blij gevoel, heerlijk mals en rosé... en ook een bedankje aan Bastiaan vd Keurslager op de Overtoom.